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コーヒー雑感

このブログは、元々はHPでやってた焙煎日記と声楽の練習記録を残すためのものだったのだが、かなりそこから外れてしまった(笑)。特にコーヒー焙煎は、最近は飲む豆の種類が固定化したために、あまり書くことが無くなった。で、最近コーヒーについて思った事をいくつか。

☆ 自家焙煎をする理由

1.劣化してない状態のものが飲めるから
2.焙煎豆よりはるかに安く飲めるから
3.世界の各種の豆が飲めるから

最初始めた当時の理由は、1と2だった。
特に1は大きかった。コンビニやスーバーで買う豆はとても飲めたものではない。最初から劣化している。酸っぱいような妙な味がする。専門店のものでも当たりハズレはあるし。しかし、自分で焼いたものなら、保存さえちゃんとやり一定の期間内に飲めば、大概のものは問題なく飲める。これは、焙煎の上手い下手とか豆の種類よりははるかに大きな要素で、なんでも美味しく飲める。

ただ、最近の焙煎豆であまり劣化しないタイプというのか店がいくつか見つかった。まずスターバックスのもの。そして、イデカフェのもの。あとドトールのもそれに準じる。これが不思議なんだが、時間が経ってもなぜかあまり劣化しない。袋にカギがあるかとも思ったが、使うときには空気が入れ替わってるわけで、それも大きな要素とは言えない。で、なんでだろうと思ってたのだが、もしかしてこれか、という理由が見つかった。

それは焙煎工程の問題。珈琲豆は、焙煎したあと冷却する必要がある。そうしないと熱で焙煎が進むから。で、本来なら送風機で風を送り冷やすのだが、時間と手間がかかる。それで、なんと一部では、水を掛けてるらしい(笑。これは業界関係者がある所に書いてた)。熱してるからすぐに蒸発して熱を奪うから問題ないとか。しかし、それにしてもその空間は水蒸気で充満しているはず。あるいは蒸発しきれてない水もあるはず。それを吸収していないはずはないと思うのだが。勿論、焼いた豆に水分は絶対に禁物だ。だから、そういう簡略した手順で焼かれた豆は劣化が速いのではないか? しかし安く済むから売りやすい。悪貨は良貨を駆逐するというが、それが主流になってしまったのでは。そして上記2つの店のものは一般の豆と比べると割高なのだ。4,5割高い。高いなあ、と思いながらも買っていたが、それだけの理由があるのだろう。しかし、美味いから時折は買う。職場で飲んだりするのに使っている。で、2の問題になる。

生豆を買えば、焙煎豆よりは大体、2分の1から、3分の1以下で済む。例えばキリマンジャロやマンデリンなどの標準的なものは、生の豆だと大体、500gで千円程度。しかし、焼いた豆だとかなり高くなる。イデカフェので3千5百円ぐらいになるのか。スターバックスも三千円は超えるはず。あそこはブレンドものが多いから何とも言えないが。ほかはもっと安いとは思うが、それでも少なくとも2倍程度はするはず。勿論、自家焙煎だと手間はかかるし、ガス代も掛かるが、大したものではない。ま、夏はつらいが。

そして、3の問題。
実は、焙煎して売っている豆は、種類がかなり限られている。専門店でもせいぜい20種類ぐらいだろう。しかし、世界には数百というブランドがある。千を超えてるかもしれない。そして焙煎して売ってる豆は、売れ筋のものであって、マイナーなものはないと思う。しかし、あまり知られていないものにも美味いのはあるし、各種の個性があって、それは焙煎豆では楽しめない。分類の項目としては、

A.国による違い。アフリカにはウガンダやマラウイといった新興の生産国があるが、まず焙煎豆にはないだろう。
B.品種による違い。ほとんどがアラビカ種なのだが、その中が細分化されて、現在20種程度はある。最近流行りなのはゲイシャ種。
C.精製方法による違い。水洗式、自然乾燥式など、3種。
D.農園や、精製業者によるブランドがある。これは値段にかなり影響してる場合がある。
あとは等級での差があり、有機栽培だとか、シェードでの栽培だとか、色々ある。ただし、專門家ではないので、間違いがあるかも。あと、ジャコウネコの糞からとったコピ・ルアックは例外(笑)。一生飲む事は無いだろうが。

Aについてだが、アフリカの新興国のものはかなり品質が良い。ブルンジ、ルワンダ、ウガンダ、マラウイなど、どこにあるんだと言われそうな馴染みのない国で、超貧困国だが、豆の品質は非常に良い。多分、人件費が安いので人員を多数配置できて、クズ豆のピッキングとかができるのだろう。ま、人助けの意味で、自家焙煎してアフリカの貧困国の豆を買ってやってほしい。あと、アジアでも、焙煎豆になさそうな国としては、ニューギニアやインドシナ半島(ラオス、ベトナム、タイ)、それに、インド、ネパールとか雲南とかがある。ま、アジアのはそんなに旨くはないとは思うが(笑)。ニューギニアとインド以外は割りと普通。インド(モンスーンブランド)はかなり変わった味がする。ニューギニアのは、ブルーマウンテンに似た味。

で、私が今必ず飲んでるのが、マラウイの豆(ゲイシャ種含む)。なぜこれを飲むかというと、朝ぱっちり目が醒めるから。そして夜眠れるから。なぜそんな効果があるのかは知らない。とにかく、そうなるんだから、しょうがない(笑)。以前、全く入荷がない時期があったので、用心して1年分ぐらい確保している。

Bの品種による違いについていうと、まずゲイシャ種。これの、パナマやコスタリカなどの特定農園産はバカ高い。一度飲んだことがあるが、よく分からなかった。マラウイでも一部ゲイシャ種が入ってるらしい。あと変わった豆としては、巨大な豆のマラゴジッペ種というのがある。大味な不思議な豆。

Cの精製方法。これも最近話題になる。豆の周囲の実や皮をどうやって剥がすかというので3種類ある。中南米は大体は水洗式でプールに漬けて腐らせて剥がす。結果は非常に綺麗なものになるが味が単純化する。で、私はあまり好きではない。アジアは自然乾燥式がかなりある。乾燥させて外皮をはぐ。ただし、石ころが混じったりクズ豆がかなりはいったりする。しかし風味が出るので、この精製方法によるイエメンモカなんかは非常に好きだが。で、この場合、豆を包む薄皮はのこるので、それが味を複雑化する。最近はコロンビアとかエチオピア・モカのように水洗式だったのに、一部を乾燥式にあえて切り替えてるところがある。これに関連してハニー製法というのがあるらしいが、詳しくは知らない。薄皮の関係で、甘みが出てくる。コスタリカのサンルイスハニーというブランドは美味かった。コロンビアハニーは大したことのない、ただのコロンビアのように感じたが。とにかく、私はコロンビアの酸っぱいのは好きではない(笑)。

あと上に書き忘れたが、地域の差がある。これが大きいのがインドネシア。一般にマンデリンと言われるが、地域差が非常に大きい。バリ、スラウエシ、ガヨ、アチェなど。アチェ産の大粒は非常に良い。エチオピアでも地域差がある。
こういったブランドの差の違いが味わえたり、マイナーな豆が買えるのが、今焙煎をする最大の理由。

☆ コーヒーを入れる器具

まあ、以前は当たり前のようにカリタだった。その元になったと思われるメリタというのも使って見たことはあるが、それはお湯の滞留時間がながく、味がすっきりしないので、使わなくなった。

最近数年間は、HARIOの円錐型のドリッパーを使っていた。これは確かに良くてなにか違うなという印象を受けた。しかし、それはちょっと言葉では表せない微妙なものだった。とにかく悪くはない。これからも使いたいとは思っている。

しかし、カリタもHARIOもペーパーが必要でこれがすぐになくなるのだ。必ずいつかは無くなる(笑)。面倒は面倒。で、ペーパーのいらない金属メッシュのものなら便利だろうと思って、円筒形のものを以前使った事があるのだが、これも滞留時間が長く旨くない。まあ、豆の挽き方の問題もあるのだろうけど、あまりそういう制御はしにくいし。

で、最近使ってるのが、円錐形の金属メッシュのもの。E-PRANCEというブランドのものをたまたま買った。他にもあるらしいが。これが中々いい。ペーパーフィルターというのは、コーヒーの油分を吸い込んでしまうらしい。これは当然それはなく、しっかりした味が出る。何と言っても、フィルターがいらないのがいい。実はこれは、無くなるのを心配しなくていい、というのとは別のメリットがあった。ゴミの量が劇的に減る。粉の入った使用済みフィルターってのは水分を吸ってて結構かさ張ってる。しばらく同じゴミ袋にいれていくとかなりの量になる(笑)。この金属のものだと、粉だけを捨てる事になって、ものすごく減るのだ。これはとてもありがたい。

マニアなら、ねるドリップでしょう、なんて人がいるかもしれないが、それはパス(笑)。面倒すぎる。終わったあと、水に漬けておくとかやってられない。何度かやった事があるが、私の粗雑な舌では違いは感じられないし。そもそも別に味を追及してるわけではないし。不味くはないというレベルで飲めればいい。コーヒーは私にとって必需品なのだが、それはどちらかというと味わうためではない。毎日の生活の一部、生活上の必須のもの。ご飯みたいな。あるいは高血圧の薬のような(笑)。起きたら顔を洗うような。まあ、美味いほうがいいには違いないが、とにかく飲めればいい。そういうレベルのもの。だから美味い味のものに特にこだわりはない。マラウイは大して美味いわけではないし(笑)。ま、いくらかモカとかアチェとかを混ぜてはいるが。

続く








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